为什么这家老字号和果子能成为《东京女子图鉴》里精英男的标配
一 夜 美 学｜ 睡 前 提 升 审 美 力
最近大火的日剧《东京女子图鉴》里有个有趣的桥段，女主角与代表着东京精英男形象的律师聊天，问起，“说起点心，你爱什么品牌？”回答说，“自然是虎屋。”
先不提剧中的意味，到底虎屋是什么？
实际上，提起日本的和菓子，大概最有代表性的便是这一家。创立至今500来年，不仅在日本是百姓皆知的国民点心，也被天皇指定为国礼。在日本，它甚至就是羊羹的代名词。
这么说，好像羊羹的存在格外高级。实际上，这个羊羹其实就是我们小时候吃的那种小甜点，最普通的款式只用小豆、糖和琼脂就能制成。
那么，到底虎屋是如何让这样一个原料简单的点心，变成现代高级和菓子的代表？我们不妨来看看。
从“虎屋”到TORAYA
皇室和菓子的巴黎奋斗记
点心屋“虎屋”创立于室町时代（1336年－1573年）后期的京都，至今历时500来年。最初曾是贵族专用点心，只能被天皇和公家享用。不过，虽然是贵族品牌，品质可靠也值得信赖，但成长至今也不是一直顺风顺水。
明治维新时，作为献给身处东京的天皇的点心，虎屋羊羹初在东京登陆。关东大地震后，虎屋走出皇室贵族独享的领地，开始开店销售，战后逐步蔓延至百货店的柜台上。店铺的数量和规模渐渐扩大，虎屋也意图向日本和世界宣扬和菓子文化，于是一边在日本东京开设了和菓子资料室“虎屋文库”，一边在海外开设分店。
战后的1947年，虎屋业务逐渐扩展。最右侧的父子便是当时的两代传人。
1979年，第16代店主黑川光朝在“巴黎国际面点博览会”之际趁热打铁，将蕴含着日本文化和生活精髓的和菓子介绍给世界，并在随后在巴黎开设了分店。那时的黑川光朝确信，“和菓子是理解日本文化的帮手”。带着这份信心，博览会的第二年，巴黎街头上一家和菓子店便开张了，写着“虎屋”的日文暖帘格外抢眼。
巴黎的店铺。
然而，黑川光朝不乏骄傲的一厢情愿却跌了个大跟头。从日本人的角度上来讲，日语文字的暖帘是来自日本的点心店对于本国传统文化的宣扬。然而从巴黎人的眼中流露出的却是对异国元素有碍观瞻、影响街头风景的嫌弃。
再来说说材料。黑川光朝之所以把最初的海外分店设立在了巴黎，也是因为巴黎是美食之都，巴黎人舌头厉害，对饮食的品味极高。然而，单是砂糖这一点却难坏了来外来的虎屋。
法国人做饭多使用甜菜糖，而和菓子要用的却是粗粒砂糖以及传统砂糖“和三盆”。法国本地没有，想要从日本运来，法国人却不能理解为什么一定要“和三盆”不可。
小豆、寒天（琼脂）、砂糖是制作最经典款式的小豆羊羹的主要原料。即使是最有名的“夜之梅”也是以这三种原料制成。虎屋独特的制法和选料让小豆风味留存的同时，硬度和甜味也正好。
而材料的问题还不只是糖。最经典的小豆羊羹，制作时需要水煮小豆的步骤，煮豆时的气味却招来了周边住民的投诉。更有当地人看到羊羹的成品后，问“这是黑肥皂吗？”
日本有句俗语，“坐在冷石头上三年，石头也会捂热”，近似“精诚所至，金石为开”之意。然而三年过去了，虎屋与当地人的距离却丝毫没有缩短。店家不得不重新思考，或许参考并尊重法国人的文化和嗜好可以成为突破口。
带着这种想法，虎屋开始尝试开发新产品，第一代试验品，“羊羹 de 巴黎”于1948年诞生。改良后，娇小可爱颜色美的新产品好像一下子抓住了巴黎人的心。现如今，来店的7至8成客户都是本地人，其中还时常能看到小孩子们的身影。
巴黎店的限定点心。
（左上）春夏限定的杏味羊羹。
（右上）无花果羊羹。用西班牙国境附近的红酒产地产出的红酒将无花果煮好后制成。春夏限定。
（左下）红浆果羊羹。由黑醋栗、蓝莓等掺加小豆制成的果味羊羹。夏季限定。
（右下）加入了朗姆酒和苦巧克力味道的另类羊羹。
极具人气的“水果羊羹”用洋梨和杏等制成，这是将法国人本来就很熟悉的食材与豆沙结合的产物。对于客人来说，和菓子还是洋点心，这一点并不重要，说到底重点还在是否美味上。
经历了之前的失败和其后的成功，加入当地的素材、以美味为本的两大要点也成为了虎屋开发新点心和树立品牌时重点考虑的元素。同时，曾经只考虑传统不会变通的“虎屋”招牌（日语发音：toraya）也在进化的过程中，脱胎换骨成了“TORAYA”。
让甜点成为设计品
虎屋的创新路
每逢新年，虎屋还会推出 “御题羊羹” 和 “干支羊羹”，届时虎屋会在公司内公开募集创意设计案和菓铭（和菓子名称）。也就是说，每逢年初，为了推出新款羊羹，将设计稿上的复杂形象做成实物，职人们还要让手艺越发精湛。
此外，虎屋也不断在寻找着羊羹的各种变化的潜能。仔细想想，羊羹除了有易保存、植物原料的特点外、还能充当应急时的能量、营养补给品，实在是很有发展潜力的一款点心。发挥特性，变出新花样，是否能让羊羹如巧克力一样被全世界所爱呢？
· 夜之梅 ·
永远的最经典款，可以说这一款羊羹甚至代表着虎屋的历史。口感略硬、有弹力，甜而不腻，外皮是竹叶。在300年前的古文献中就曾有过对这一羊羹的记录。切开后，散布在黑褐色的羊羹上的颗粒状小豆，仿佛暗夜中隐约可见的白梅花，因此得名。
· 四 季 ·
羊羹的品味在于五感。也可以说，羊羹之美是于五感体验上的艺术。味觉上是口中的美味，视觉上可见设计上的色、形、图案美，再加上舌尖的触觉、食材的香气带来的触觉之美，最后是美妙名称的听觉之美。也可以说，和菓子的美感正是日本人感性的一面的体现。
· MONOGATARI ·
日本女设计师渡边良重所设计的和菓子作品。以百合、鸟、女子为元素，将点心切开的时候，每块羊羹侧边呈现出的不同图案仿佛在讲着一个个小故事。
· SUEHIROGARI ·
法国设计师Gwenael Nicolas作品。扇子展开的样子，在日本文化中有“逐渐繁荣”的好寓意。扇子形状的点心，不仅寓意好，一口一个的大小很适合在聚会上食用。
实际上，一直以来的羊羹，都是以高级甜点的姿态出现，要盛在和菓子的专用盘里，切开来吃。然而法国设计师却不禁发问，如何能让羊羹吃起来不那么复杂？带着这样的疑问，这一款聚会点心便诞生了。类似的变化款例子还不少。
· Carré de 羊羹 ·
虎屋与iFS研究所一同设计的这款羊羹，让人联想到羊羹的不少未开发的吃法。这个创新的羊羹，接近厚布料的厚度，大理石花纹和新风味都很新奇。
· 埃菲尔铁塔的日暮 ·
橙色的琥珀羹与黑色的炼羊羹结合在一起，展现出的是夕阳时分的巴黎风景。羊羹中的图形是埃菲尔铁塔和凯旋门的轮廓。
· 花晴 ·
这一款的设计者是minä perhonen 的皆川明。虽然是羊羹，但是看上去更像颜色跳跃的棒棒糖。与传统风格非常不同，也是聚会上可以拿来当做零食的一款羊羹。
· 月之眺 ·
这是2003年，点心职人设计出的一款羊羹。侧面看去仿佛着空中悬挂的月亮的阴晴圆缺。一刀刀切下去，每一片羊羹的图案都有不同，表现月亮大小的不断变化。
· 苍之调 ·
这一款的灵感，来源于荷兰画家约翰内斯•维米尔的名画《戴珍珠耳环的少女》。设计的初衷便是“若是维米尔来到虎屋吃点心，他大概会买什么样的呢？
· 千里之风 ·
这块看起来很像虎皮花纹的设计，正与虎屋的“虎”有关。棕色的弯曲条纹表达的是奔跑中老虎的跃动感。想要做出这样的花纹非常不易。这是手艺精湛的师傅用全新的方法制成的。
·SHIMAMOYO ·
这一款是织物设计师须藤玲子所设计的。设计的灵感来源于布。将带有三色条纹图案的羊羹逐一切开时，就仿佛一块布散开一样。
新时代的点心品鉴法
感性的新式店铺
虎屋的创新，还在于新式样的店铺上。
2003年，虎屋推出了咖啡店。“TORAYA CAFÉ”里的点心，既有葛根和寒天这些日本元素，也添加进了巧克力和香料这类西方元素。看板上的“豆沙酱”是迎合年轻人饮食习惯的新商品，将特制的豆沙酱涂在面包上吃，不知道会不会成为新时尚。第17代店主黑川光博这种将不同类别食材揉捏在一起的想法，正是源于从前巴黎开店时得出的智慧。
2007年的东京中城分店里，一处独特画廊成为和菓子和周边文化的宣传地。同年建立的御殿场大自然中的“虎屋工坊”则再现了和菓子的原点。随后的“TORAYA TOKYO”等新式店铺陆续登场，传统日本点心逐渐走入年轻人和外国人的视野中。
不死守传统，迎合时代的新思考，这大概是虎屋能将日本文化传递到次世代的关键吧。
本店 和菓子的最高峰
在银座中央大道的这家店，是开设于战后的1947年的中心性店铺。老字号风格浓厚，除了经典的羊羹外，还有各类季节生果子和仪式用点心。2楼是虎屋茶寮一号店。
△ 银座店
东京都中央区银座7-8-6
画廊 以和菓子为中心的日本文化传播地
店内的画廊中，经常会举办如“日本的染色”、“樱花”与“人偶”等主题的展览，介绍日本文化。同时“TORAYA市”集市活动中，还会展示、出售各类厨具，在这里还能买迎合展览主题的限定点心。
△ 东京中城店
东京都港区赤坂9-7-4 D-B117
东京中城 Gallery地下1楼
精品店 经典款和稀有品的汇聚地
这家店位于号称日本的玄关的东京站，无论是巴黎的特选品还是静冈工坊里点心，在这里都能买到。内部装修也参考东京站的红砖外观，由内藤广负责设计。
△ TORAYA TOKYO
东京都千代田区丸之内1-9-1
东京中城 Gallery地下1楼
咖啡厅 洋日结合地
TORAYA咖啡厅里的点心，应该是最新颖且风格自由的。2016年4月新开的这家店里的一大特色便是“AN PASTE”，小仓小豆特制的混合酱。
△ TORAYA CAFÉ AN STAND 新宿店
东京都涩谷区千驮谷5-24-55 NEWoMan新宿 2楼
菓寮 甜美味道的创业地
在店铺中可以品尝到刚刚作出的甜点，一边搭配抹茶，一边欣赏京都的日式建筑。在店中还有600多本日本文化领域书籍，想要了解日本文化，这里也是也个好去处。
△ 虎屋菓寮 京都一条店
京都府京都市上京区一条通乌丸西入广桥殿町400
工坊 自然中的点心店
2007年开设的工坊，位于静冈县御殿场的大自然之内。店内的重点并不是一贯的羊羹，而是大福饼、酒馒头、铜锣烧等虎屋本来没有的朴素点心。
△ 虎屋工坊
静冈县御殿场市新桥728-1
🙌
看完日本的，想想中国的，我们小时候吃的老字号点心都在哪里呢
留言上墙
点赞分享你的品味 👇